Συστατικά
Νερό
Η μπύρα αποτελείται από περίπου 90-95% νερό. Το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση πρέπει να είναι καθαρό και με συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε ιόντα. Έτσι, το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση, υπόκειται σε ειδική κατεργασία, έτσι ώστε να έχει τις επιθυμητές προδιαγραφές για κάθε τύπο μπύρας.
Βύνη
Η βύνη, είναι δημητριακό, κυρίως κριθάρι, που έχει υποστεί την επεξεργασία της βυνοποίησης. Κατά τη βυνοποίηση, το κριθάρι διαβρέχεται και βλασταίνει μερικώς, μεχρι να αναπτυχθούν τα ένζυμα που είναι αναγκαία για την παραγωγική διαδικασία, και στη συνέχεια ξηραίνεται και καβουρδίζεται σε εύρος θερμοκρασιών για να πάρουμε από ανοιχτόχρωμες μέχρι καραμελοποιημένες και σκουρόχρωμες βύνες.
Η βύνη είναι το συστατικό που παρέχει τα αναγκαία σάκχαρα, τα οποία θα καταναλωθούν από τη μαγιά κατά τη ζύμωση για να πάρουμε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι φυτό που τα άνθη του χρησιμοποιούνται για να δώσουν πικράδα και άρωμα στη μπύρα. Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες λυκίσκου, όπου η κάθε μία προσδίδει διαφορετικό προφίλ αρωμάτων και πικράδα. Οι ρητίνες του λυκίσκου είναι αυτές που δίνουν το άρωμα και τη γεύση στην μπύρα, ενώ οι τανίνες και τα οργανικά οξέα που περιέχει αποτελούν άριστα αντιοξειδωτικά και δρουν ως φυσικά συντηρητικά. Οι πιο συνηθισμένες μορφές λυκίσκου που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία είναι ανθάκια ή pellet.
Μαγιά
Αποτελεί αδιαμφισβήτητα το σημαντικότερο συστατικό. μιας και είναι αυτό που κατά την αλκοολική ζύμωση μεταβολίζει τα σάκχαρα που παίρνουμε από τη βύνη και έτσι παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Επιπλέον, η μαγιά κατά την ωρίμανση παράγει αρωματικές ενώσεις. οι οποίες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τελικής και ολοκληρωμένης γεύσης και αρώματος της μπύρας. Πέρα από τα γευστικά χαρακτηριστικά που προσδίδει, είναι εξαιρετική πηγή αμινοξέων, βιταμινών και ιχνοστοιχείων.
Ως μαγιά, χρησιμοποιούνται διάφορα στελέχη, μαγιές ή ζύμες, και η επιλογή σχετίζεται με το είδος της μπύρας που θα παραχθεί.
Παραγωγική Διαδικασία
1) Άλεση
Το πρώτο στάδιο, είναι η άλεση της βύνης. Αφού αλεστεί η βύνη στο επιθυμητό μέγεθος στον μύλο, μεταφέρεται μέσω κοχλία στο δοχείο ανάμιξης.
2) Ανάμιξη – Εκχύλιση – Διήθηση
Ενώ η βύνη εισέρχεται στο δοχείο ανάμιξης, αναμιγνύεται με ζεστό νερό. Κατά την ανάμιξη, επιτυγχάνεται η εκχύλιση και η διάσπαση των πρωτεΐνών της βύνης και με τη βοήθεια των ενζύμων που περιέχει η βύνη. η διάσπαση του αμύλου σε ζυμώσιμα σάκχαρα.
Μόλις ολοκληρωθεί η παραπάνω διαδικασία, ακολουθεί διήθηση και διαβροχή, όπου γίνεται διαχωρισμός του υγρού μέρους του μίγματος (ζυθογλεύκος) από τα στερεά υπολείμματα της βύνης. Το ζυθογλεύκος, συγκεντρώνεται στο ζυθοβραστήρα ενώ τα στερεά υπολείμματα βύνης συλλέγονται και διατίθενται για ζωοτροφή.
3) Βρασμός και Διαύγαση Ζυθογλεύκους
Στον βραστήρα πραγματοποιείται ο βρασμός του ζυθογλεύκους και η προσθήκη του λυκίσκου. Έτσι, παράλληλα επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους ενώ γίνεται και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών ουσιών του λυκίσκου.
Μετά την ολοκλήρωση του βρασμού, το ζυθογλεύκος φυγοκεντρείται και έτσι επιτυγχάνεται μία φυσική διαύγαση μιας και απομακρύνονται από το ζυθογλεύκος όλα τα στερεά υπολείμματα που δημιουργήθηκαν κατά το βρασμό, που είναι κυρίως συσσωματωμένες πρωτεΐνες αλλά και τα υπολείμματα του λυκίσκου.
4) Ψύξη
Στη συνέχεια το ζυθογλεύκος περνάει μέσα από πλακοειδή εναλλάκτη, όπου ψύχεται ταχύτατα στην επιθυμητή θερμοκρασία, οξυγονώνεται και μεταφέρεται στις κυλινδροκωνικές δεξαμενές για τη ζύμωση.
5) Ζύμωση
Στις κυλινδροκωνικές δεξαμενές προστίθεται η μαγιά και ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση. Μέσα σε 5-7 ημέρες η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί.
6) Ωρίμανση
Η «άγουρη» πλέον μπύρα, μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, παραμένει στις ίδιες δεξαμενές, όπου μειώνεται σταδιακά η θερμοκρασία στους 0-2 βαθμούς Κελσίου για να ωριμάσει. Η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από 4-6 βδομάδες. Η μπύρα είναι πλέον έτοιμη.
7) Σταθεροποίηση – Συσκευασία – Αποθήκευση
Μία μέρα πριν την εμφιάλωση, η μπύρα μεταφέρεται στις δεξαμενές BBT, όπου παραμένει μέχρι την εμφιάλωση για να σταθεροποιηθεί. Στη συνέχεια ξεκινάει η εμφιάλωση, η συσκευασία σε κιβώτια και η αποθήκευση στον ψυκτικό θάλαμο μέχρι τη στιγμή της διανομής.
